シュトロイゼルボトムの考察

究極のベイクドチーズケーキを作るため、現在はボトムの研究をしてます。何回かシュトロイゼルサブレは焼いているのですが、結構奥が深くて。

基本は小麦粉：アーモンドパウダー：砂糖：バターを等量で混ぜるのみ。シュトロイゼルの材料はどこを見ても似たようなものです。あとは塩が入ったり入らなかったり。

私が試したシュトロイゼルの応用は以下の通り。

薄力粉を使ったほうがサックリ、強力粉はザックリになります。ここはお好みで。アパレイユの水分が多ければどちらもしけってしまって大差ないです。強力粉にすると粉の味が強く出る気がします。噛み応えのある生地になる感じ。

カソナードなら焼成後も砂糖の結晶を残した状態で焼きあがるのでザクザク（がりがり？）、グラニュー糖は生地となじむのでサックリ焼きあがります。カソナードは砂糖のガリガリ感がありますが、生地自体の硬さはグラニュー糖のほうがあるような気がします。カソナードは生地自体がホロっと仕上がる感じ。

シュトロイゼル自体が結構甘めの生地なので、カソナードくらいコクがあるほうがアーモンドの香り、バターの香りとの調和がいいかもしれません。

アパレイユを甘めに仕上げるならカソナードで、さっぱりさせるならグラニュー糖という使い分けもいいかも。

シュトロイゼルボトムはそれ自体がとても美味しいので、あまり個性が強くないほうが繊細なアパレイユとは合う気がします。

フードプロセッサーですべての材料がまとまるまで回すと、グルテンが極限まで作られないためか、サックリ仕上がります。ヘラでポマード状にしたバターにすべての材料を混ぜる作り方だと、多少のグルテンが作られるためか固めの焼き上がりになります。

フードプロセッサーで混ぜた強力粉の生地よりも、ヘラで混ぜた薄力粉の生地のほうが固かったです。

なめらかなアパレイユと合わせたいのでカリッとした食感のボトムがいいかと思い、強力粉、グラニュー糖、ヘラで作ったシュトロイゼルで今度レシピ化しようかと思います。

今日はこの辺で。

趣味なので。