スパイスカレー研究② 香味野菜、トマトについて

前の記事でスパイスカレーのレシピについて書きましたが、材料についての詳細です。より詳しく知りたい！って方は読んで下さい。

香味野菜について

カレーのベースになる部分。実はあまり分量について神経質になる必要のない部分でもあります。分量よりも調理法のほうが大切なので、コツを書いておきます。

生姜、にんにく

生姜、にんにくは二人前で一かけらづつ。最初に弱火で香りをだすのが基本とされているけど、のちに玉ねぎをいれて強火で長時間加熱するから、そんなことしてるうちに絶対香りは飛んでるはず。

にんにくの香気成分は80℃前後でもっとも引き出され、100℃を超えると消えてく。しょうがは100℃を超えたあたりが一番香りがでるが、長時間強火で加熱したら香りはとんでいく。

生姜はともかく、にんにくは加熱にとても弱いため、従来の方法だとカレーとして食べるころにはほとんど香りが残っていない。。。

僕は最初に弱火で炒めたあと、オイルだけを残してみじん切りのにんにく、しょうがを取り出します。スパイスを混ぜる工程で一緒に加えることでしょうがの食感、それぞれの香りが生かせる。

シャキシャキしたしょうがの食感は個人的に大好き。生姜が好きな人は仕上げに千切りしょうがを水にさらしたものをトッピングするのもおすすめです。

玉ねぎ

玉ねぎは二人前につき1個使用。玉ねぎ1個の重量はものによって全然違いますが、250gを目安に、小さめなら２個つかっても。

多いほうが甘めのコクのあるカレーになります。玉ねぎはみじん切りにして、弱火で炒めたにんにくと生姜を取り出した後、強火でこげ茶色くなるまで炒める。

みじん切りは細かめがおすすめ。粗みじんは食感がのこるけど、トマトの酸味が出やすい＋甘みとコクが足りなくなる。僕はフードプロセッサーで極微塵にしてます。

トマト缶

トマト缶ならたまねぎ一個につき1/2缶。生トマトなら一個。生トマトのほうが断然美味しいけど、皮を剥かないと口に残って食感が悪いです。

お手軽にやるならトマト缶だけど、酸味がきつくなりやすいので、たまねぎの甘さを上手に引き出しておくことが大切。カットトマト缶でもホールトマト缶でもどっちでもいいです。比べたけど違いは分かりません。

最近は紙パックのトマト缶もあっていいですよね！捨てるのに楽だから、ちょっとｇが少なくてもそっちを使ってます。

パウダースパイス

玉ねぎとトマト缶をよく炒めたところに合わせるスパイスで、香りのベースになる。

ミックスしたスパイスを弱火で炒めていくと一気に香りが立つ瞬間がある。

その瞬間がたまらなく好き。

ターメリック

ターメリックは土のような匂いが特徴。

あざやかな黄色をつけることができます。味自体はそこまで強くないのですが、調べたところによると全体の調和をとるために必要らしい。

玉ねぎ1個につき、小さじ１（1.5g）程度でよい。多いと土臭く、少ないと他のスパイスが調和しない。

ターメリックは入れすぎてもダメなので分量は固定でよさそう。

クミン

クミンはカレーの香りの中核。個人的には大好き。結構たくさん入れても美味しいが、入れすぎるとすべてが支配されてしまう。後述のコリアンダーとの協調が崩れるので、利かせても小さじ1.5（2.5ｇ）程度がいい感じ。

コリアンダー

コリアンダーはスパイスカレーらしさを演出するのに必要。クミンだけでもカレーっぽいけど、コリアンダーの、薬っぽい香りがあったほうが美味しい。玉ねぎ一個当たり小さじ１.5(2.5g)程度にする。コリアンダーはたくさん入っても変な味にはならない印象。

いろんなレシピでこれさえあればと紹介されているのは、ターメリック、クミン、コリアンダーの3種類。このままだと辛味がないので、辛味のチリパウダーとブラックペッパーを加える。

チリパウダー

チリパウダーはSBのスパイスボトルで玉ねぎ一個につき4振り～6振り。小さじ1/4で重量は0.5ｇほど。他のスパイスと比較して使う量はすくないが、少量でもすさまじく辛いので入れすぎ注意。

暑い時期に辛いものを食べるのは、唐辛子の発汗作用で汗をかき、それによって体温を下げるため。口の中をびりびりさせるほどの辛さは味を分からなくするだけなので、あくまで適量を意識。あとでも足せる。

ブラックペッパー

ブラックペッパーはミルで挽くタイプで、4回がりがりするくらい。ブラックペッパーの辛さは後にのこらないバチッとした感じが特徴。好きな人はたくさん入れてもいいけど、胡椒の匂いが強すぎるとジャンクな風味になるので、これもほどほどに。

 特定のパウダースパイスの入れすぎはよくない。クミンパウダーの香りは好きだけど、それにカレーを支配させるとなんか違う。

後述するホールスパイスは個性をだしてもいい感じになるけど、パウダーは好きなスパイスがあっても大人しくさせておいたほうがいい。

長々書いてますが、まだまだ話すことがあるので別記事にもちこします。