スパイスカレーの研究③ ホールスパイス、水分について
ここ最近カレーのことばかりですみません。
ホールスパイスについて
スタータースパイスとも言って、上記のカレーの素をフライパンに加える前に、油で香りを抽出して使う。カルダモン、シナモン、クミンシード、クローブ、八角、マスタードシードあたりがよく使われる。今回のレシピには加えていませんが、より本格派を目指すならぜひ。
カルダモン
カルダモンは美味しいチャイがつくれるので買っておいてもいいと思います。爽やかな香りが特徴で、インドでは口臭ケアにも使われます。
とはいえ、そのまま噛むと爽やかすぎてきっついので香りをだしたら僕は取り出します。噛んでみて、好きだったらそのまま入れておけばOK。
クローブ
クローブはカルダモンとともに口臭ケアに使われるスパイス。ハムの匂いはクローブ由来です。抗菌作用もあるので、肉を長期保存するのに有効ってことですね。カルダモンとの相性がばっちりなので僕はよく一緒に使います。直接噛むときついのでこれも取り出してます。
クミン
クミンは粉末でも使いますが、ホールで使っても良い香りがします。これは細かいので取り出さずにそのままにしておきます。噛んだ瞬間の風味がよいので、カレーだけでなく炒め物にもおすすめ。
マスタードシード
マスタードシードはその名のとおり、辛子の種です。噛むとマスタードの風味がしますが、ぐつぐつ煮ると存在感が消えます。香ばしい香りで他の香りを邪魔しないので、僕は魚介系のカレーに使います。
シナモン
シナモンは甘い匂い、生八つ橋の匂い。牛、ラムとか癖の強い肉と合わせたり、牛乳や生クリームを使ったカレーに使います。パウダーシナモンは強すぎるのでホールのほうが好きです。
八角
八角は超強い香りが特徴。インフルエンザ薬の原料としても注目をあびた過去があります。入れすぎ注意ですが、油っこい料理との相性が大変よいので、はまるときははまるスパイス。
だいたいはカルダモン、シナモン、クローブがあればいいです。究極いえばスタータースパイスはなくても美味しく作れますが、更に美味しくしたいときの手段の一つとして覚えておきましょう。
水分
カレーの素はそのままだと味が濃いので、水分を加えて伸ばします。よく使われるのが水、ヨーグルト、牛乳、ココナッツミルク。
水
水で伸ばすとトマトの味が濃く出る。あとスパイスの香りを感じやすい。あっさり系に仕上げたい、素材の味をちゃんとさせたい、さらっとしたカレーがいいときは水でいい。
ヨーグルト
ヨーグルトで伸ばすと、もったり感がでるのとヨーグルトの酸味が乗る。加熱で酸味の素の乳酸はある程度飛ぶが、煮込まないと酸っぱめ。さっぱり系にしたいけど濃厚さも加えたい、そんなときにおすすめ。
牛乳
牛乳をいれると濃厚系カレーになる。チキンカレーにいれるとバターチキン感。生クリームまで入れなくても牛乳でいいかも。酸味の角をとりたいときに入れます。
ココナッツミルク
ココナッツミルクをいれるとエスニック調になる。パクチーがあったらぜひココナッツミルクでつくりたい。全量ココナッツミルクだと南国すぎるので牛乳と半々がいい。ココナッツミルクとシナモン、カルダモンは相性がいい。ココナッツミルク缶は常備できないので、パウダーを水に溶いて使っています。
ここからは、まだ考えが定まっていない、研究中のことについて。。。次回に続く。
スパイスカレー研究② 香味野菜、トマトについて
前の記事でスパイスカレーのレシピについて書きましたが、材料についての詳細です。より詳しく知りたい！って方は読んで下さい。
香味野菜について
カレーのベースになる部分。実はあまり分量について神経質になる必要のない部分でもあります。分量よりも調理法のほうが大切なので、コツを書いておきます。
生姜、にんにく
生姜、にんにくは二人前で一かけらづつ。最初に弱火で香りをだすのが基本とされているけど、のちに玉ねぎをいれて強火で長時間加熱するから、そんなことしてるうちに絶対香りは飛んでるはず。
にんにくの香気成分は80℃前後でもっとも引き出され、100℃を超えると消えてく。しょうがは100℃を超えたあたりが一番香りがでるが、長時間強火で加熱したら香りはとんでいく。
生姜はともかく、にんにくは加熱にとても弱いため、従来の方法だとカレーとして食べるころにはほとんど香りが残っていない。。。
僕は最初に弱火で炒めたあと、オイルだけを残してみじん切りのにんにく、しょうがを取り出します。スパイスを混ぜる工程で一緒に加えることでしょうがの食感、それぞれの香りが生かせる。
シャキシャキしたしょうがの食感は個人的に大好き。生姜が好きな人は仕上げに千切りしょうがを水にさらしたものをトッピングするのもおすすめです。
玉ねぎ
玉ねぎは二人前につき1個使用。玉ねぎ1個の重量はものによって全然違いますが、250gを目安に、小さめなら２個つかっても。
多いほうが甘めのコクのあるカレーになります。玉ねぎはみじん切りにして、弱火で炒めたにんにくと生姜を取り出した後、強火でこげ茶色くなるまで炒める。
みじん切りは細かめがおすすめ。粗みじんは食感がのこるけど、トマトの酸味が出やすい＋甘みとコクが足りなくなる。僕はフードプロセッサーで極微塵にしてます。
トマト缶
トマト缶ならたまねぎ一個につき1/2缶。生トマトなら一個。生トマトのほうが断然美味しいけど、皮を剥かないと口に残って食感が悪いです。
お手軽にやるならトマト缶だけど、酸味がきつくなりやすいので、たまねぎの甘さを上手に引き出しておくことが大切。カットトマト缶でもホールトマト缶でもどっちでもいいです。比べたけど違いは分かりません。
最近は紙パックのトマト缶もあっていいですよね！捨てるのに楽だから、ちょっとｇが少なくてもそっちを使ってます。
パウダースパイス
玉ねぎとトマト缶をよく炒めたところに合わせるスパイスで、香りのベースになる。
ミックスしたスパイスを弱火で炒めていくと一気に香りが立つ瞬間がある。
その瞬間がたまらなく好き。
ターメリック
ターメリックは土のような匂いが特徴。
あざやかな黄色をつけることができます。味自体はそこまで強くないのですが、調べたところによると全体の調和をとるために必要らしい。
玉ねぎ1個につき、小さじ１（1.5g）程度でよい。多いと土臭く、少ないと他のスパイスが調和しない。
ターメリックは入れすぎてもダメなので分量は固定でよさそう。
クミン
クミンはカレーの香りの中核。個人的には大好き。結構たくさん入れても美味しいが、入れすぎるとすべてが支配されてしまう。後述のコリアンダーとの協調が崩れるので、利かせても小さじ1.5（2.5ｇ）程度がいい感じ。
コリアンダー
コリアンダーはスパイスカレーらしさを演出するのに必要。クミンだけでもカレーっぽいけど、コリアンダーの、薬っぽい香りがあったほうが美味しい。玉ねぎ一個当たり小さじ１.5(2.5g)程度にする。コリアンダーはたくさん入っても変な味にはならない印象。
いろんなレシピでこれさえあればと紹介されているのは、ターメリック、クミン、コリアンダーの3種類。このままだと辛味がないので、辛味のチリパウダーとブラックペッパーを加える。
チリパウダー
チリパウダーはSBのスパイスボトルで玉ねぎ一個につき4振り～6振り。小さじ1/4で重量は0.5ｇほど。他のスパイスと比較して使う量はすくないが、少量でもすさまじく辛いので入れすぎ注意。
暑い時期に辛いものを食べるのは、唐辛子の発汗作用で汗をかき、それによって体温を下げるため。口の中をびりびりさせるほどの辛さは味を分からなくするだけなので、あくまで適量を意識。あとでも足せる。
ブラックペッパー
ブラックペッパーはミルで挽くタイプで、4回がりがりするくらい。ブラックペッパーの辛さは後にのこらないバチッとした感じが特徴。好きな人はたくさん入れてもいいけど、胡椒の匂いが強すぎるとジャンクな風味になるので、これもほどほどに。
特定のパウダースパイスの入れすぎはよくない。クミンパウダーの香りは好きだけど、それにカレーを支配させるとなんか違う。
後述するホールスパイスは個性をだしてもいい感じになるけど、パウダーは好きなスパイスがあっても大人しくさせておいたほうがいい。
長々書いてますが、まだまだ話すことがあるので別記事にもちこします。
スパイスカレー研究① おうちスパイスカレー
こんにちは。最近はカレーつくりにハマっています。
ずっとスパイスの分野にも手を伸ばしたかったのですが、夏も本番化してきたことですし、勉強を始めてみました。
とりあえずいろんなサイトやレシピを見ながら自分なりにまとめてみたのでレシピを紹介します。
おうちスパイスカレーの作り方
いろんなレシピがありますけど、なるべく簡単に作れる方法です。本格派と比べてもあんまり違いがわからないくらいのレシピなので最初はここから試してもらえたら。
カレーベース
にんにく 一欠片
生姜 ひとかけら
サラダ油 大さじ2
玉ねぎ 1個
ホールトマト缶 1/2缶
スパイスミックス
クミンパウダー 小さじ1.5
ターメリック 小さじ1.5
チリパウダー スパイスボトル4振り
塩 小さじ1
１ にんにく生姜はみじん切り。玉ねぎは細かくみじん切り。玉ねぎを耐熱容器にいれ、電子レンジ６００Wで3分ほど加熱する。
２ フライパンにサラダ油とにんにくしょうがを加え、弱火で加熱する。香りが出てきたら一旦にんにくしょうがを取り出し玉ねぎのみじん切りを加える。
３ 火加減を強火にし飴色玉ねぎを作っていく。多少焦げても気にしないこと。全体が茶色くなってきたら差し水をしながら焦がさないように30分ほど炒める。
４ 玉ねぎがもったりしてきたらトマト缶を加え、水分を飛ばすように炒めていく。トマト缶を入れた後は焦げ付きやすいので火加減に注意すること。
５ しばらく炒めて全体がひとまとまりになったら、弱火に変えてスパイス、塩を加えて炒める。スパイスはとても焦げやすいのでごく弱火で香りが立つまで炒めていく。
ここまででカレーベースが完成。トマト缶1/2缶はきりが悪いので、僕は倍量作って半分は冷凍してます。
ここからは鶏肉やひき肉を加えてカレーを作っていきます。
シンプルなチキンカレー
鶏もも肉200g、一口大にカットし５のフライパンに入れる。1分程度中火で炒め、牛乳を100ｃｃ加える。蓋をして5分程度煮込んだら蓋を取り、塩で味を調整し濃厚にしたければバターを5 ｇ程度加える。
キーマカレー
合挽き肉を200ｇ、油をひかないフライパンで炒める。ひき肉がいたまって油が染み出してきたら、その油をふき取り、カレーベースを加える。ヨーグルトを100 ｇ加え、ひと煮立ちしたら完成。好みでひき肉の油をふかずに茄子などの夏野菜を炒めても美味しい。
レシピはできたところで悩みがぽつぽつ。。。それについては別記事で書きます。
お弁当に最適！しっとりふわふわ唐揚げ
こんにちは！
最近お弁当を作るようになったんですが、これがなかなか面白い。
とはいえ、出来てすぐ食べる料理に比べてルールが多いような感じがして、最初は慣れませんでした。世のお弁当を作ってる親は毎朝すごいなって思う。
- 食べるときには冷めている。
- 朝の時間がない中作る。（朝ごはんと並行作業）
- 生もの、腐りやすいものは使えない。
- 汁気が多いものは入れづらい。
- 原則、一つのお弁当箱に複数種類のおかずを詰める。
- カリカリのものはシナシナになる。
- 作ったときよりも味が薄くなっている。
- できればまとめてレンジでチンしたい。
- 人に見られるからいろどり、見た目をめっちゃ気にする。
ざっと思いつくだけでも普段の料理とこれだけの違いがある。大変。
最近は一周回ってお弁当向けの料理を考えるのにはまっています。
なぜならレシピ化しておけば考える時間がいらなくて毎朝長く寝ていられる。お昼はお弁当を買いに行かなくていい。逆に楽。
今日は唐揚げのレシピ考えたので紹介します。
しっとりふわふわ！万能唐揚げ
この唐揚げはチキン南蛮のチキン部分をアレンジしたものなんですけど、衣が美味しいように作ってあります。
お弁当のおかずは時間がたった後に食べるから、全体に味がなじんで薄く感じがち。衣に味がついていれば薄くなる心配なし。
カリカリ感を追及していないので、大量の油で揚げる必要もありません。どうせお弁当に入ってしまえばシナシナになってしまうしね。うちは一度にまとめて作って冷凍してます。
ベーシックな薄味なので、アレンジが利くのもよいところ。
- そのまま食べるときは塩、カレー粉、コンソメ、山椒などを振りかけて。
- 甘酢で絡めてタルタルかければチキン南蛮。
- 照り焼きソースと胡椒で和えて手羽先風。
- 薬味たれで和えてユーリンチー。
- 卵でとじてカツ丼風。
- チリソースで炒めて鶏チリ。
アレンジレシピも随時書いていきたいと思っています。
お店の味！究極のエビマヨ
こんばんは。
エビマヨってあんまり食べないんですけど、ちゃんとしたエビマヨは最高においしいですよね。
柿安の大エビマヨがたいそう人気があるそうで、近くのデパ地下で買ってみたんですが、１００ｇ７２０円するんですね。和牛並みの値段。
エビマヨがこんなに高いのはいかがなものかと思いまして、エビマヨのソースをちびちびなめながら、柿安よりもおいしいエビマヨを考えました。
コンデンスミルクと辛子がポイントです。コンデンスミルクはコク担当。さらに辛子が入ることでめっちゃ甘いマヨソースが無限に食べれる味になります。
エビは塩をがっつり揉みこんで洗い流すとぷりっとした食感に！余計な水分がぬけるとともに臭みも取れます。
コンデンスミルクがあればなー・・・ではなく、買ってもでも作ってほしい。
ではまた。
レシピ本書評④ートンカ豆とバニラ風味のフランフロマージュ
今日は難易度高めのあたらしいチーズケーキの紹介です。
思わぬところに落とし穴があったので、困っている方はぜひ読んでほしいです（多分いないと思うけど。）
あたらしいチーズケーキ
あたらしいチーズケーキ はじめて出会う味、配合、素材使い /家の光協会/中川たま
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トンカ豆とバニラ風味のフランフロマージュ
セルクル型でタルト生地をつくり、そこにチーズカスタードを流して焼き上げます。フランは、フランスのエッグタルトのようなもの。エッグタルトにチーズの濃厚さ、そしてトンカ豆とバニラの香りが加わった、贅沢なチーズケーキです。
このレシピは・・・
- 香りがさわやか。トンカ豆は初めて使いましたが、程度を間違えなければいい香り。使いすぎるとキツめの匂いかも。アーモンドエッセンスとシナモンと桜餅の匂いを混ぜたような、なんとも言えない香りです。
- エッグタルトの生地がもちもちした感じです。個人的にはとろーりな感じのほうが好きかも。
- レシピの牛乳の量が大幅に間違っています。正しくは１５倍の量です（うまく作れなかったので出版社に確認済）。
もし次作るとしたら・・・
- クリームチーズ比率を増やしてとろっとさせます。フラン生地はおいしいけど、卵黄めっちゃつかう＆チーズ感が薄まる気がする。
- トンカ豆は半量でいい。そのほうが食べやすいと思います。
フラン生地にクリームチーズの組み合わせは考えたことがありませんでした。ただクリームチーズをまぜただけだと、チーズ感もエッグタルト感も薄いからトンカ豆が必要なのでしょうか。
自分のレシピでトンカ豆を上手に使ってみたい。（めっちゃ余ってるし）
ではまた。
レシピ本書評③ーホワイトチョコのチーズケーキ
この本のレシピ、結構作ったのでアウトプットが長い。
あたらしいチーズケーキ
あたらしいチーズケーキ はじめて出会う味、配合、素材使い /家の光協会/中川たま
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ホワイトチョコのチーズケーキ
実際のレシピは木の葉型で作っていましたが、そんなものはないのでカヌレ型で。このチーズケーキは名前の通り、ホワイトチョコががっつり入ります。
果物を添えるように書いてありましたが、今回は添えなしで。
このレシピは・・・
- 濃厚！ホワイトチョコと生クリームで生チョコ感が完成しており、そこにチーズケーキ要素が加わっています。爽やか系生チョコな感じ。
- ホワイトチョコレートなどの油脂とゼラチンは相性がいい感じがします。滑らかでねっとりしており、重厚。
もし次作るとしたら・・・
- 果物を添えるようにレシピには書いてありましたが、さっぱり要素が欲しくなります。オレンジソース、フランボワーズソースと合わせてみたい。
- 単体だと濃厚すぎて多くは食べられません。サクサクのタルトに流したり、オレオで土台をつくるのもありかも。
- たぶんラムレーズンはあう。
じっくり湯せんにかけてすべての材料を混ぜ合わせることでなめらかな食感に。ホワイトチョコは焼き系のチーズケーキには入れることがありますが、レアチーズケーキには初めてでした。
ミルキー感がプラスされるので、濃厚さを出したいときの選択肢が増えました。
ではまた。
