スパイスカレーの研究③　ホールスパイス、水分について

ここ最近カレーのことばかりですみません。

スタータースパイスとも言って、上記のカレーの素をフライパンに加える前に、油で香りを抽出して使う。カルダモン、シナモン、クミンシード、クローブ、八角、マスタードシードあたりがよく使われる。今回のレシピには加えていませんが、より本格派を目指すならぜひ。

カルダモンは美味しいチャイがつくれるので買っておいてもいいと思います。爽やかな香りが特徴で、インドでは口臭ケアにも使われます。

とはいえ、そのまま噛むと爽やかすぎてきっついので香りをだしたら僕は取り出します。噛んでみて、好きだったらそのまま入れておけばOK。

クローブはカルダモンとともに口臭ケアに使われるスパイス。ハムの匂いはクローブ由来です。抗菌作用もあるので、肉を長期保存するのに有効ってことですね。カルダモンとの相性がばっちりなので僕はよく一緒に使います。直接噛むときついのでこれも取り出してます。

クミンは粉末でも使いますが、ホールで使っても良い香りがします。これは細かいので取り出さずにそのままにしておきます。噛んだ瞬間の風味がよいので、カレーだけでなく炒め物にもおすすめ。

マスタードシードはその名のとおり、辛子の種です。噛むとマスタードの風味がしますが、ぐつぐつ煮ると存在感が消えます。香ばしい香りで他の香りを邪魔しないので、僕は魚介系のカレーに使います。

シナモンは甘い匂い、生八つ橋の匂い。牛、ラムとか癖の強い肉と合わせたり、牛乳や生クリームを使ったカレーに使います。パウダーシナモンは強すぎるのでホールのほうが好きです。

八角は超強い香りが特徴。インフルエンザ薬の原料としても注目をあびた過去があります。入れすぎ注意ですが、油っこい料理との相性が大変よいので、はまるときははまるスパイス。

だいたいはカルダモン、シナモン、クローブがあればいいです。究極いえばスタータースパイスはなくても美味しく作れますが、更に美味しくしたいときの手段の一つとして覚えておきましょう。

カレーの素はそのままだと味が濃いので、水分を加えて伸ばします。よく使われるのが水、ヨーグルト、牛乳、ココナッツミルク。

水で伸ばすとトマトの味が濃く出る。あとスパイスの香りを感じやすい。あっさり系に仕上げたい、素材の味をちゃんとさせたい、さらっとしたカレーがいいときは水でいい。

ヨーグルトで伸ばすと、もったり感がでるのとヨーグルトの酸味が乗る。加熱で酸味の素の乳酸はある程度飛ぶが、煮込まないと酸っぱめ。さっぱり系にしたいけど濃厚さも加えたい、そんなときにおすすめ。

牛乳をいれると濃厚系カレーになる。チキンカレーにいれるとバターチキン感。生クリームまで入れなくても牛乳でいいかも。酸味の角をとりたいときに入れます。

ココナッツミルクをいれるとエスニック調になる。パクチーがあったらぜひココナッツミルクでつくりたい。全量ココナッツミルクだと南国すぎるので牛乳と半々がいい。ココナッツミルクとシナモン、カルダモンは相性がいい。ココナッツミルク缶は常備できないので、パウダーを水に溶いて使っています。

ここからは、まだ考えが定まっていない、研究中のことについて。。。次回に続く。

趣味なので。